Processo
de Fabricação de Queijos
Apesar de milenar, a fabricação de queijo vem se modificando e se
adaptando aos processos industriais de grande porte. Porém, entendemos que a
atividade artesanal ainda tem seu espaço, pois é apenas através dela que é
possível acompanhar de perto cada passo da produção, imprimindo personalidade a
cada tipo de queijo. Esse diferencial competitivo abre espaço dentro do
mercado, atendendo a necessidade dos consumidores ao buscarem novas
experiências de consumo.
Quem sabe, não seja a oportunidade de pensar neste negócio e, se for
este o caso, lhe daremos algumas ferramentas e informações que lhe ajudarão a
decifrar este apaixonante negócio agro - alimentar.
PROCESSO e FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (abordagem genérica)
Recepção da Matéria prima:
Recepção da Matéria prima:
- Recepção: Tarefa na qual o leite é higienizado com o fim de eliminar suas
impurezas provenientes do tambor. Esta operação se realiza com um tanque
em aço inox, equipado com coadores super finos;
- Homogeneização do leite: pode ser feita
a homogeneização se a intenção é que se tenham parâmetros específicos de
gordura. Para isso, se utilizam desnatadores que, por ação de centrifuga,
separam a gordura láctea. No caso da não realização deste tratamento de
homogeneização, o queijo pode ser fabricado com leite integral;
- Armazenamento: Posteriormente, se o leite não
for submetido ao processo de fabricação de queijo no ato, deve-se
esfriá-lo a -3/-4° graus, pois esta é a temperatura ideal tanto para
conservação quanto para transporte;
- Pasteurização (Tratamento térmico do leite): Antes de
iniciar a fabricação de queijo, seja com leite recém ordenhado,
refrigerado ou armazenado, o leite deve ser submetido a um processo
térmico a 72-80° graus durante 20-40 segundos (esse processo se chama
pasteurização). Realizado com equipamentos de pasteurização com controle
de temperatura, seu objetivo é eliminar micróbios patogênicos do leite.
Quando esse processo não é aplicado dizemos que o queijo foi fabricado com
leite cru. O Queijo fabricado com leite cru, é muito saboroso, e pode ser
consumido sem nenhum problema, respeitando sempre sua maturação mínima de
mais de 60 dias á uma temperatura de 5°, salvo se o leite procede de
tambores higienizados e com boas práticas de produção;
- Tanqueado: Preenchimento do Tanque e
incorporação de fermentos.Uma vez que o leite foi tratado termicamente, o
“cru” deve ser colocado em um tanque ou cuba para que possa ser submetido
a processo de esquentamento á temperatura de 25-30° graus, onde será
incorporado o cultivo de bactérias lácteas e fermentadas, molhos cuja
missão é fazer crescer, dar aromas e sabores, que serão desenvolvidos em
um próximo processo (maturação);
- Coagulação do Leite: Na seqüência,
se inclui o coalho em porções indicadas pelo fabricante e dependendo do
tipo de queijo a ser fabricado. Neste momento é quando de fato o leite
passa a transformar-se em queijo, tendo em vista que a caseína (importante
proteína do leite) é coagulada a uns 30-32° graus, as fórmulas para a
fabricação conforme o queijo vão entre 30-35° graus. Outra técnica
de coagulação é mediante a acidificação do leite, nesta se deixa o leite
em temperatura ambiente e sua acidez vai subindo até que passa a adquirir
um aspecto de coagulado ou de “leite coalhado”. Este sistema é utilizado
na fabricação de vários tipos de queijos;
- Corte da massa coalhada: Quando a coagulação estiver
terminada a massa ou pasta coalhada deve ser cortada mediante facas ou
liras, o objetivo de cortar a massa é conseguir blocos/grãos quadrados de
maior ou menor tamanho, dependendo do soro que se deseja reter,
normalmente um queijo mais úmido (queijos frescos) estão formados por
blocos/grãos maiores. É nessa fase que se extrai o soro que sobra (soro e
a parte líquida do leite que não foi aproveitada na fabricação do queijo)
o qual, dentre outras aplicações, se usa para fabricar ricota;
- Esquentamento da Coalhada: A massa ou
pasta coalhada, uma vez que tenha sido cortada deve ser levada ao forno
entre 30-40° graus, enquanto é agitada para que os blocos/grãos permaneçam
separados e não se unam novamente. Quanto mais quente ficarem os
blocos/grãos de massa, mais seco será o resultado devido ao maior
desprendimento de soro. Em função da temperatura a que foram submetidas à
massa/ pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa semi-cozida;
- A Prensagem do Queijo: Finalizado o
esquentamento, procedemos com o preenchimento dos moldes que darão forma e
tamanho ao queijo. Os moldes podem ser submetidos a uma prensa. Esta
pressão produz uma eliminação de soro e permite com que o queijo adote
formas mais acentuadas. Assim falamos de queijos de pasta/massa prensado e
de queijos de massa/pasta não prensado;
- Selagem do Queijo: Uma vez que o
queijo foi prensado, passamos para a fase de selagem. Esta pode ser feita
a seco, diretamente sobre a massa ou por imersão em água, com sal ou
salmoura;
- A Maturação do queijo: A maturação é
a última fase da fabricação. Pode durar desde algumas horas, até vários
meses, variando conforme o tipo de queijo que se deseja obter. Neste processo
de maturação se desenvolvem uma grande quantidade de aromas e sabores. A
Maturação se leva a cabo em zonas especialmente condicionadas, onde a
temperatura e a umidade são adequadas para cada tipo de queijo, o que
implica adaptar instalações, com clima controlado, mesmo em regiões que
possuem condições naturais de temperatura e umidade, o que dão uma
condição especial a seus queijos;
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